“Nhất kinh kỳ, nhì Bợ Bạt” là câu ca truyền miệng nói về làng Bợ xa xưa nổi tiếng trên bến, dưới thuyền với nghề làm tương. Tương làng Bợ với vị ngọt đậm đà, thanh sạch, tinh khiết như chính tấm lòng chân thật của những con người tảo tần, lam lũ nơi đây.
Tương làng Bợ – Hương vị của hồn quê Bắc Bộ
Nghề làm Tương làng Bợ, xã Thạch Đồng, huyện Thanh Thủy đã có từ lâu đời. Theo lời kể của các cụ cao niên trong làng, trước Cách mạng tháng Tám, người dân ở đây thường có câu ca truyền miệng “Nhất kinh kỳ, nhì Bợ Bạt” ý nói làng Bợ nổi tiếng về giao lưu buôn bán, trong đó có nghề làm tương. Sản phẩm tương làng Bợ được các thuyền buôn cất sang khu vực Hà Tây hoặc chở dọc sông Đà để bán ở nhiều nơi.
Tương làng Bợ thơm ngon, mang hương vị riêng của mảnh đất ven bờ sông Đà. Thấm đẫm qua lời ca dao tục ngữ.
“Anh đi anh nhớ quê nhà,
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương.”
Tương làng Bợ, “thứ gia vị phụ nhưng lại là chính” trong mỗi bữa cơm
Tương làng Bợ là một thứ gia vị không thể thiếu được trong bữa cơm dân dã của người dân Phú Thọ nói riêng và thôn quê Bắc Bộ nói chung. Tương có vị ngọt thơm đậm đà của đỗ tương, gạo nếp và muối hòa quyện, màu vàng rất bắt mắt. Khi dùng để kho cá, kho thịt,… sẽ tạo nên màu đỏ nâu rất đẹp. Khi dùng làm nước chấm, tùy vào món ăn cũng như khẩu vị mà có thể có cách pha tương biến tấu khác nhau thêm đường, thêm chanh hoặc tỏi ớt tạo nên loại nước chấm thơm ngon đúng điệu.
Đối với những người con xa quê, nghĩ về mâm cơm ấm cúng với rau muống luộc chấm tương, đĩa cá đồng kho tương hay thịt ba chỉ rang tương thì không khỏi bùi ngùi, muốn quay về quê hương sà vào lòng mẹ để được vỗ về như thuở còn bé.
Tương làng Bợ được làm từ những nguyên liệu rất tự nhiên. Thành phần chính của Tương gồm có gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương và muối. Với những nguyên liệu dễ tìm dễ kiếm này bằng kinh nghiệm được truyền lại người làng Bợ đã cho ra một loại nước chấm có hương vị thơm ngon, đặc trưng của người Việt.
Để làm ra nước Tương làng Bợ sánh vàng, đậm đà phải trải qua nhiều khâu chế biến công phu, đòi hỏi kinh nghiệm dày dặn, đôi bàn tay khéo léo và bí quyết riêng của người thợ lành, từ khâu chọn nguyên liệu, ủ muối, ngâm nước đổ.
Muốn làm ra sản phẩm tương ngon thứ thiệt, đầu tiên phải chọn loại gạo sạch, không có thóc lẫn, các hạt gạo phải đều. Gạo sau khi chọn lọc kỹ được đem ngâm khoảng 8 – 9 tiếng rồi cho vào đồ xôi. Sau khi đồ xôi, đổ ra các nong, trải đều và dùng 2 nong úp lại trong 3 ngày. Công đoạn ủ cho lên mốc được xem là quan trọng nhất, ảnh hưởng tới chất lượng tương. Quá trình lên mốc khoảng 1 tuần sau đó đem ra nong phơi để cho mốc khô.
Đỗ tương rang xong thì đem xay nhỏ và ngâm trong chum sành với nước từ 7 đến 10 ngày để đỗ lên màu vàng đỏ. Nước đỗ được phơi ra ngoài trời cho thơm sau đó mới trộn với mốc khô. Bí quyết để làm ra một mẻ tương ngon chính là ở khâu lựa chọn nước ngâm. Nước ngâm đỗ phải bằng nước giếng khơi mạch rừng chứ không được dùng nước đun sôi để nguội, như vậy Tương mới đậm đà, tinh khiết. Trộn đều mốc khô, nước đỗ và muối thành mốc chè, rồi ủ kĩ từ 1-2 tháng trong chum sành.
Trong thời gian ngâm ủ tương, hàng ngày người làm tương sẽ mở nắp chum, khuấy đều cho thêm nước. Trời nắng thì mở nắp phơi, trời mưa thì phủ kín miệng chum bằng túi nilon để tránh nước mưa. Nắng là một phần quan trọng quyết định đến chất lượng của Tương. Vì thế ở làng Bợ, Tương được làm nhiều vào mùa hè và mùa thu vì nhiều nắng thời tiết thuận lợi.
Trải qua sự biến thiên của thời gian, đến nay nghề làm tương làng Bợ vẫn được duy trì sản xuất với lượng tiêu thụ tương đối ổn định, không chỉ góp phần tăng thu nhập cho người dân mà còn lưu giữ được hồn cốt của làng quê. Giá bán của Tương làng Bợ rất đa dạng, loại bình dân 5.000-10.000 đồng/lít, loại đặc sản 20.000 đồng/lít tùy theo nhu cầu khách.
Lâu nay, Tương làng Bợ đã trở thành đặc sản phú Thọ mang dấu ấn rất riêng của vùng đất ven sông Đà. Với người dân quê, món tương có thể làm gia vị chấm, nêm nếm vào các món ăn cho đậm đà, hấp dẫn. Có lẽ bất cứ du khách nào đã từng ghé thăm và thưởng thức tương làng Bợ dù một lần nhưng sẽ nhớ mãi chẳng thể quên hương vị nồng đượm ấy.
